题目:2023智慧树知到｛中式面点制作工艺｝章节测试题及答案
2023智慧树知到｛中式面点制作工艺｝章节测试题及答案
第一章测试
1、假如面条不立即食用,可添加何种原料防止粘连?
A、水
B、油脂
C、酱油
D、糖
答案:B
2、面条制作时加盐的目的是?
A、提高面团筋性
B、颜色鲜艳
C、有滋味
D、增加粘稠度
答案:A
3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的?
A、揉制姿势不对
B、水放多了
C、水温过高
D、没有凉透进行揉制
答案:BCD
4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些?
A、添加皮冻
B、打水
C、冰箱冷冻
D、加调味品
答案:ABC
5、调面时加蛋清和盐有什么作用?
A、使面团劲道、爽滑
B、使制成品相互不粘连
C、使制品色彩艳丽
D、使制品香气扑鼻
答案:ABC
6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟?
A、颜色透亮
B、内部无硬心
C、表面无白色斑点
D、无生面粉味道
答案:ABCD
7、下列哪些原料可以调制饺子面团?
A、南瓜汁
B、菠菜汁
C、苋菜汁
D、墨鱼墨囊
答案:ABCD
8、四喜蒸饺填孔用料的选用原则是?
A、色彩艳丽
B、色调对比度大
C、水分少
D、营养丰富
答案:ABCD
第二章测试
1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态?
A、面条表面出现细纹
B、面团弹性很好
C、面团延伸性很好
D、面团不粘手
答案:ABCD
2、从哪些方面判断发酵完成?
A、面团体积膨胀
B、面团横截面呈多孔组织
C、面团按下去回弹力弱
D、面团发酸
答案:ABC
3、煎制有哪些分类?
A、油煎法
B、水油煎
C、油炸法
D、煎炸法
答案:ABD
4、煎的成熟原理有哪些?
A、锅底因素
B、气候因素
C、油脂因素
D、水蒸气因素
答案:ACD
5、灌汤包坯皮属于哪类面团?
A、热水面团
B、冷水面团
C、温水面团
D、油酥面团
答案:C
6、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用?
A、防腐
B、增加筋性
C、增香
D、增色
答案:CD
第三章测试
1、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况?
A、面团粘手
B、揉不光滑
C、面团灰暗
D、口感好
答案:ABC
2、能够使制成品内部产生层次的原料是?
A、水
B、酵母
C、油脂
D、泡打粉
答案:C
3、烙制有哪些种类?
A、干烙
B、刷油烙
C、加水
D、微波
答案:ABC
4、蛋品在面点中的作用有哪些?
A、提高制成品营养价值
B、粘接作用
C、乳化作用
D、起泡作用
答案:ABCD
5、面点擀制要注意哪些事项?
A、双手用力均匀
B、灵活擀制
C、案板要平整
D、根据品种要求擀制
答案:ABCD
6、行业中三成热油温对应多少摄氏度?
A、30度
B、60度
C、90度
D、120度
答案:C
第四章测试
1、麻球在炸制中爆裂的原因是?
A、面团较硬
B、馅心湿度大
C、油温过高
D、粉料配比不对
答案:ABCD
2、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团?
A、提高水温
B、蒸制
C、汆熟芡
D、掺合小麦粉
答案:ABCD
3、麦琪琳属于哪类油脂?
A、人造奶油
B、猪油
C、黄油
D、色拉油
答案:A
4、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是?
A、乳化作用
B、稳定气泡作用
C、辅助起泡作用
D、提高制成品营养价值作用
答案:ABC
5、黄油根据口味可分为哪些种类?
A、有盐黄油
B、麦琪琳
C、无盐黄油
D、淡味黄油
答案:ACD
6、曲奇属于哪一类油酥面团?
A、炸酥面团
B、擎酥面团
C、包酥面团
D、单酥面团
答案:D
第五章测试
1、面点蒸制时要注意哪些事项?
A、火大汽足一次性成熟
B、蒸制过程中不能开箱
C、蒸制不宜过度
D、器具要卫生干净
答案:ABCD
2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松?
A、一氧化碳
B、氮气
C、氨气
D、二氧化碳
答案:D
3、面粉中有哪些蛋白质?
A、麦胶蛋白
B、麦谷蛋白
C、麦清蛋白
D、麦球蛋白
答案:ABCD
4、食盐按照来源分为哪几类?
A、海盐
B、湖盐
C、井盐
D、矿盐
答案:ABCD
5、酵母菌繁殖最佳温度是?
A、4度
B、10-20度
C、28-30度
D、60度
答案:C
6、淀粉糊化的温度是?
A、10度
B、60度
C、28度
D、40度
答案:B
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